„Ernährungsberatung gehört unbedingt in die zahnärztliche Praxis!“

Wölber: So einiges. Grundsätzlich beeinflusst Ernährung sowohl die Zusammensetzung und die Stoffwechselprodukte des Biofilms (bzw. der Plaque) als auch die Immunologie und damit einhergehend Entzündungseigenschaften der Gingiva und natürlich des gesamten Körpers. Da wir im Schnitt dreimal täglich essen, bedeutet dies auch, dass diese zwei Faktoren (Biofilm und Immunsystem) dreimal täglich beeinflusst werden – in welcher Richtung, das liegt an uns.

Wölber: Bei der Parodontitis ist es in der Tat komplexer, aber dafür auch umso spannender. Auch hier haben wir eine lokale Wirkung von Ernährung auf das Zahnfleisch. Beispielsweise wird Zucker durch das dentale Mikrobiom zu entzündungsfördernden Carboxylsäuren verstoffwechselt. Aber auch andere entzündungshemmende Stoffe wirken direkt an der Gingiva, wie zum Beispiel Kurkuma oder Nitrate aus grünem Salat.

Wölber: Ja, neben klassischen Risikofaktoren wie Alkohol und Tabakkonsum, scheint Ernährung ebenso einen Einfluss auf orale Tumore zu haben. Zum einen konnte nachgewiesen werden, dass eine proentzündliche Ernährung einen solchen Einfluss ausübt. Zum anderen sind auch für spezifische Lebensmittelgruppen Assoziationen festgestellt worden. Während für Frucht- und Gemüsekonsum, Kurkuma und Grünen Tee protektive Eigenschaften gefunden werden konnten, scheinen rotes Tierfleisch und frittierte Stoffe einen karzinogenen Einfluss auszuüben.

Wölber: Ja, und nicht nur in die zahnärztliche Praxis, sondern in jede medizinische Praxis. Die schützenden und gesundheitsfördernden Wirkstoffe machen nicht vor Organgrenzen halt, sondern wirken vom kleinen Zeh bis zur Haarwurzel. Gesunde Lebensmittel haben in der Regel eine Reihe von positiven Nebenwirkungen. Wenn man sich vorstellt, welchen Impact es haben würde, wenn jede Zahnarztpraxis in Deutschland grundlegend auch Ernährung thematisieren würde: Das hätte unter anderem deutlichen Einfluss auf die Pandemie des Übergewichts in Deutschland.

Wölber: Im Prinzip könnten alle Mitarbeiterinnen einer Zahnarztpraxis Ernährungsberatungen durchführen. Es ist immer gut, wenn auch Zahnärzte das Thema aufgreifen (dann ist das auch „Chefsache“). Das Thema kann dann aber auch weiter delegiert werden. Viele Kammern und Anbieter bieten mittlerweile qualifizierende Mitarbeiterkurse zu diesem Thema an.

Wölber: Idealerweise würde das Thema grundlegend an Universitäten und Berufsschulen unterrichtet werden, sodass das Team zum Berufsstart schon informiert und trainiert ist. Da das ja leider nicht immer der Fall ist, hilft nur Eigeninitiative. Es gibt mittlerweile ein Fachbuch im zahnmedizinischen Bereich (J.P. Wölber/C. Tennert: Ernährungszahnmedizin, Quintessenz) und mehrere im generell medizinischen Bereich. Ansonsten bieten viele Kammern und Anbieter das Thema mittlerweile in Kursen und Vorträgen an.

Wölber: Da Geschmack bekannterweise verschieden ist, gibt es auch nicht die Einheitsernährung für jeden Menschen. Aber in der Tat kann eine sehr gute allgemeine Richtung formuliert werden, die sowohl gegen orale als auch allgemeine Erkrankungen funktioniert: eine hauptsächlich pflanzenbasierte Vollwertkost (unter Beachtung von Vitamin B12, marinen Omega-Fettsäuren und Vitamin D). Hauptsächlich pflanzenbasiert heißt: vegan, vegetarisch oder kaum tierisch (<300g Fleisch die Woche). Wenn es vegetarisch oder vegan wird, sollte auf jeden Fall Vitamin B12 und Algenöl (EPA/DHA) supplementiert werden. Ein- bis zweimal die Woche sollte Fisch gegessen oder Algenöl supplementiert werden (für die aktiven, marinen Omega-3-Fettsäuren).

Wölber: Ja, wobei das bei natürlichen Lebensmitteln kaum relevant wird. Wichtige Beispiele sind aber Grapefruits oder Grapefruitsaft, die das Darm-Enzym CYP3A4 hemmen und dadurch die Wirkung von vielen Medikamenten verändern können, wie Blutdrucksenker, Benzodiazepine, Statine. Bei hochdosiertem Vitamin D (was aber nicht durch die Zahnarztpraxis verordnet werden sollte) sollte auf die gleichzeitige Calcium-Einnahme geachtet werden, um Hyperkalziämie vorzubeugen. Nitrate sollten über Pflanzen konsumiert werden, da dort immer Antioxidantien dabei sind, die die Nitrosamin-Bildung hemmen. Bei gepökeltem Fleisch ist dies nicht der Fall und daher wirkt dieses kanzerogen.